On m'a confié la réalisation d'un gâteau pour un évènement très spécial, plus de 100 convives

J'ai carte blanche! mais comme je suis particulièrement attachée aux invités, je souhaite réellement les régaler.

Mon projet : une pâtisserie sans colorant, légère, très savoureuse, agréable en bouche et à regarder.

Ma technicité étant limitée, je serai toujours insatisfaite et assez critique, avec le temps je saurai m'améliorer.

Comme je raffole des framboises et des fraises, j'ai testé deux nouvelles recettes, le framboisier est mon coup de coeur.

Mon prochain post sera aussi une recette de mon imagination fraise et citron vert

Le seul Hic : Il faut avoir de longues heures devant soit pour le réaliser.

Quand on aime on ne compte pas, n'est-ce pas?!!

 

Etape 1 :ganache chocolat blanc

Etape 2 : réalisation de la génoise

Etape 3 : Purée de framboise

Etape 4 : Coulis de framboise

 

Ingrédients :

6 à 8  barquettes de framboises, 1 pot de mascarpone, 1Litre de crème liquide 35% (ou 30%) , 200gr de chocolat blanc,

4 feuillles de gélatine (ou agar-agar), sucre glace, sirop de canne à sucre, 4 oeufs poule élevée en plein air bio, 40gr de beurre, 140gr farine T55, sucre cristal,

1/2 citron bio jaune, copeaux de chocolat blanc, un crayon à pâtissier blanc

 

Etape 1 : Ganache chocolat blanc

ingrédients : 40cl de crème liquide 35% (ou 30%) + 200gr de chocolat blanc dessert

faire fondre au bain marie le chocolat blanc

remuez régulièrement , ajoutez 10 cl de crème liquide et remuez afin de rendre le mélange totalement homogène

versez le mélange dans une carafe, afin d'éviter  que des grumeaux ne tombent passez au chinois le mélange.

versez les 30cl de crème liquide froide, mélangez généreusement. Laissez reposer au réfrigérateur, idéalement une nuit.

 

Etape 2 : Génoise

ingrédients : 140g de farine 140g de sucre 40g de beurre fondu 4 œufs

dans un robot à patisserie mélanger les oeufs et le sucre, le mélange doit tripler de volume.

Faites fondre le beurre

Incorporez délicatement la farine et le beurre fondu à l'aide d'une maryse

Beurrez puis farinez le moule à génoise

Faites cuire 30 minutes environ à 180°C

Démoulez à chaud sur une grille.

 

Etape 3 : Purée de framboise

Mixez 2 à 3 barquette de framboise, ajoutez du sucre selon le goût (2 à 3 càs)

Passez au chinois afin de retirer tous les pépins

Réservez

 

Etape 4 : Coulis de framboise

Mixez 1 barquette de framboise avec le jus 1/2 citron, ajoutez du sucre selon le goût

 

 

Dressage et finition :

  • Découpez votre génoise en 3 partie
  • Disposez la partie haute, de préférence sur un disque à pâtisserie ou sur une assiette plate (type assiette à pizza)
  • Encerclez votre génoise à l'aide d'un cercle à vacherin (cercle à entremet)
  • Dans un petit bol versez 2 à 3cl de sirop de canne à sucre et 2 à 3cl d'eau froide
  • Imbibez la génoise de sirop de canne à sucre à l'aide d'un pinceau en silicone.
  • Montez 30cl de crème liquide chocolat blanc en chantilly avec un robot à pâtisserie avec 2càs de mascarpone

Réservez 3 càs de purée de framboise dans une petite casserole et faites chauffer, afin de faire fondre les feuilles de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide (10min)

Laissez refroidir

  •  Mélangez délicatement votre chantilly avec la purée de framboise.
  • Versez le mélange afin de couvrir entièrement la génoise
  • Disposez par dessus un boite entière de framboise

Réservez au frais 1h à 2h

  • Montez en chantilly le reste de crème liquide
  • Disposez le deuxième disque de génoise sur les framboisse
  • appuyer délicatement sur celui-ci

Disposez tout autour du cercle à vacherin de belle framboise de format identique

  • Versez la chantilly afin de couvrir de 2cm d'épaisseur la génoise
  • Disposez le troisième disque de génoise puis le couvrir 1/2 cm de crème

Réservez au frais 1h à 2h

Dans un récipient faite tremper 2 feuilles de gélatine 10min et faites les fondre dans le coulis de framboise, Laissez refroidir.

Couvrir entièrement votre gateau d'une disque de coulis d'une épaisseur de 1/2 centimètre.

Réservez au frais minimum 4h

Décorez si vous le souhaitez de traits de crayon à pâtissier, de framboises et de copeaux de chocolat blanc. Faites vous confiance

 

 

 

 

Idéal lors d'un repas familial ou avec des amis!

La génoise :
5 Oeufs de poules élevées en plein air
150gr Sucre en poudre
135gr Farine de blé (T45)
15gr Cacao en poudre non sucré

Mélangez et tamiser ensemble la farine et la poudre de cacao. 

Mélangez le sucre et les oeufs à l'aide d'un robot à pâtisserie,
le mélange doit triple de volume (celui-ci ressemblera à une mousse)
Si vous ne possédez pas de robot à pâtisserie, utilisez un batteur électrique, et disposez votre saladier eau bain marie.


Incorporez  délicatement à l'aide d'une maryse le mélange farine-cacao; préalablement tamisé dans une passoire en inox,
Versez immédiatement la génoise dans le moule pré-beurré.

Cuisson à 200°C pendant 20 min

Démoulez immédiatement et laissez refroidir votre génoise sur une grille.

 

La ganache :
20cl Crème liquide entière
200gr de Chocolat noir

Placer le chocolat en morceaux dans un saladier de préférence en inox.
Porter la crème à ébullition, versez celle-ci dans le saladier faites-y fondre votre chocolat.

Pour plus de brillance, vous pouvez ajouter une ou 2 feuilles de gélatine

 

Dressage :

Vous pouvez couper en "3" votre génoise et ajoutez  entre les tranches votre ganache (il vous faudra doubler la quantité de ganache)

ou tout comme moi, uniquement mouillé votre gâteau (soit sirop de canne à sucre+ eau / soit/ café sucré /soit/ extrait de vanille liquide + eau+canne à sucre)

 

Pour le décor faites vous confiance!

No Pain, No Gain (On a rien sans rien!)

Entre mon besoin d'avoir la main pour l'évènement début juin ou mon addiction à la réalisation de tarte!

Bref, j'ai réalisé une nouvelle tarte avec mon produit chouchou du moment, j'ai nommé l'irrésistible" citron vert"

Ce que j'apprécie par dessus tout, c'est de ne plus utiliser de colorant! ce déclic m'est venu en regardant un reportage d'un grand pâtissier français (je ne me souviens plus de l'émission, ni du chef pâtisser, c'était sur Arte il me semble)

Lors de cet interview, il disait à son interlocutrice: " Je  réalise  des recettes traditionnelles et sans colorant!"

Sa vitrine était superbe, les pâtisseries les unes plus appétissantes que les autres.

Cela a été mon déclic! J'ai changé de tout au tout, désormais pâtisseries uniquement avec des produits de saison et sans colorant.

La nature est tellement bien faite, nous n'avons besoin de rien de plus.

Je suis tombée sur une bonne promotion de myrtilles, je pensais que c'était la saison. De retour chez moi, après une petite recherches sur internet, la saison des myrtilles est : Juillet, Août, Septembre

Maintenant, je le sais!

 

RECETTE

Etape 1 _ Fond de tarte : recette-pate-sablee

Etape 2 _ Crème pâtissière aux fruits de la passion & citron vert

 Ingrédients :

25cl de lait 1/2 écrémé bio

25gr de farine fluide bio

3 jaunes d'oeufs de poule élevée en plein air (faites des meringues avec le reste de blanc d'oeuf)

50gr de sucre

La pulpe d’un fruit de la passion

1 rondelle de citron vert

Préparation :

Blanchir les jaunes avec le sucre dans un saladier de préférence en inox. Ajoutez ensuite la farine.
Faites bouillir le lait,
Versez le lait bouillant sur le mélange oeuf-sucre et farine en fouettant.
Remettez sur le feu et fouettez jusqu'à épaississement.

Laissez refroidir votre crème pâtissière, ajouter la pulpe (avec ou sans les pépins) de votre fruit de la passion et le jus de votre rondelle de citron vert, remuez énergiquement (je le fais dans mon robot à pâtisserie).

 

Etape 3 _  Nappage Fruits de la passion & Citron vert

Ingrédients :

1/2 citron

3cl de sirop de canne à sucre

4 fruits de la passion

2 feuille de gélatine

 

Préparation :

Pressez le citron dans une petite casserole, veuillez à ne faire tomber ni pulpe ni graine, ajoutez le sirop de canne à sucre,

Grattez dans une petite passoire en inox la pulpe des fruits de la passion frais (conservez uniquement les graines 1/2 fruits de la passion pour la décoration)

Faites légèrement chauffer le tout afin de dissoudre les feuilles de gélatine (préalablement trempées dans un bol d'eau froide)

Ajoutez et mélangez les graines de fruits de la passion

 

Etape 4 _ Dressage

Versez dans le fond de tarte, la crème pâtissière immédiatement après l'avoir énergiquement travaillez, veillez à ce que la surface soit bien lisse et homogène.

Disposez par dessous le nappage fruits de la passion et citron vert

Réservez au frais 1h

Lavez vos myrtilles, saupoudrez-les de sucre glace, avant de les disposez sur votre tarte.

Réservez au frais minimum 2h

 

C'est prêt, bonne dégustation

 

Je dois vous avouer qqch, le citron vert est pour moi l’agrume qu’il faut avoir dans ses réserves.

Je suis fan des agrumes en tout genre, bon, je sais… je suis fan de beaucoup de choses.

Mon amour des agrumes et des produits bruts sans transformation, ne datent pas d’aujourd’hui.

Quand je vais au marché, je suis comme un enfant dans une boutique de bonbons ou dans un magasin de jouet.

Toutes ses couleurs, ses senteurs ! Vous savez ce sentiment de plaisir non comparable, lorsque l’on sent  tous ces effluves… Je pense aux pommes, aux feuilles de menthe, les tomates, etc.

Les produits de la terre, sont incomparables, ils produisent un plaisir tant pour la vue, l’odorat, le touché ainsi que le goût !

Exemple : Une s clémentine bien fraîche ! C’est mon petit plaisir après l’été, sa couleur, qui se combine si bien avec ses jolies feuilles,  j’aime ce petit zeste sortant de la pelure (petite, cela me piquais les yeux),  

l’odeur sur les doigts, le jus éclatant en bouche ! Nous sommes vraiment des privilégiés !

Bref, après mon fraisier au citron vert, j’avais au préalable essayé plusieurs fois tenté de réaliser des fraisiers avec du citron jaune (frais et artificiel) j’ai été à chaque fois insatisfaite du résultat.

C’est lorsque que j’ai troqué celui-ci par du citron vert frais, que j’ai enfin obtenu le résultat recherché.

J’ai donc retenté l’aventure avec mon chouchou du moment, et je peux vous garantir qu’essayer c’est l’adopter !

Pour cette tarte aussi, je ne suis pas à mon premier coup d’essai ! J’avais réalisé il y a plusieurs années une délicieuse tarte aux fruits de la passion et framboise, même si, je la trouvais délicieuses,

sa réalisation était trop complexe et demandait trop d’ingrédients.

Dans le même genre ma recette d’éclair : -eclair-revisite-aux-fruits-de-la-passion

Faites-moi confiance mes recettes sont légères, ne craignez pas que ce soit trop crémeux, trop acides, trop sucré ou trop gras ! Essayez et faites-moi part de vos avis.

Mes pâtisseries sont parfois visuellement impressionnantes. Le retour de mes amis est à chaque fois : «Nancy, tes pâtisseries sont étonnantes ! Elles sont tellement légères et savoureuses ! »

*nouveauté sur le blog, vous pouvez laisser des commentaires.

La recette⇓⇓⇓

il vous faudra minimum 3 barquettes de framboises

Je re-post la pâte sablée

Ingrédients

- 125g de beurre doux bio ramolli

- 60g de sucre en poudre

-1 oeuf bio extra-frais de poule élevée en plein air

- 2 pincées de sel

- 225g de farine de blé bio fluide type 45

Préparation :

  • Dans un bol mélanger le beurre, l'oeuf et le sucre sans chercher à obtenir un mélange trop lisse et/ou homogène
  • Ajoutez ensuite la farine et les deux pincées de sel (pétrir à la main).
  • Formez une belle boule avec votre pâte. Enveloppez-la dans du film alimentaire. Laissez reposer au réfrigérateur 1h

ou

  • Etalez votre pâte entre deux papiers de cuisson, Laissez la reposer au réfrigérateur 30minutes minimum
  • Faites cuire votre pâte 20 min à 180°C dans un cercle à pâtisserie ou dans un moule à tarte
  • Réservez votre fond de tarte sur une grille pour qu’elle refroidisse

 

Crème pâtissière aux fruits de la passion & citron vert

Crème pâtissière aux fruits de la passion & citron vert

 Ingrédients :

25cl de lait 1/2 écrémé bio

25gr de farine fluide bio

3 jaunes d'oeufs de poule élevée en plein air (faites des meringues avec le reste de blanc d'oeuf)

50gr de sucre

La pulpe d’un fruit de la passion

1 rondelle de citron vert

 

Préparation :

Blanchir les jaunes avec le sucre dans un saladier de préférence en inox. Ajoutez ensuite la farine.
Faites bouillir le lait,
Versez le lait bouillant sur le mélange oeuf-sucre et farine en fouettant.
Remettez sur le feu et fouettez jusqu'à épaississement.

Laissez refroidir votre crème pâtissière, ajouter la pulpe (avec ou sans les pépins) de votre fruit de la passion et le jus de votre rondelle de citron vert, remuez énergiquement (je le fais dans mon robot à pâtisserie).

 

 

Dressage :

Versez et étalez votre crème pâtissière dans votre fond de tarte (jusqu’à 5mm du bord)

Disposez sur tout le contour des framboises inversées.

Jetez 2 barquettes de framboise au centre

Décorez à l’aide de 2 fines tranches de citron vert et d’1/2 demi-fruit de la passion

Saupoudrez le contour avec du sucre glace

Si vous ne dégustez pas immédiatement, disposez un nappage neutre sur tous les fruits.

 

Inutile de vous parler de mon addiction aux fraises...

Recette de la "pâte sablée"

Ingrédients :

- 125g de beurre doux bio ramolli

- 60g de sucre en poudre

-1 oeuf bio extra-frais de poule élevée en plein air

- 2 pincée de sel

- 225g de farine de blé bio fluide type 45

Préparation :

  • Dans un bol mélanger le beurre, l'oeuf et le sucre sans chercher à obtenir un mélange trop lisse et/ou homogène
  • Ajoutez ensuite la farine et les deux pincées de sel (pétrir à la main).
  • Formez une belle boule avec votre pâte.Enveloppez-la dans du film alimentaire. Laissez reposer au réfrigérateur 1h

ou

  • Etalez votre pâte entre deux papiers de cuisson, Laissez la reposer au réfrigérateur 30minutes minimum
  • Faites cuire votre pâte 20 min à 180°Cdans un cercle à pâtisserie ou dans un moule a tarte

Pour que la pâte ne se lève pas durant la cuisson,vous pouvez utilisez des légumes secs ou des billes en plomb pour cuisson

Je vous laisse lire cet article : billes-de-cuisson dont voici quelques extraits

Billes de cuisson : à quoi ça sert ?

Les billes de cuisson permettent de cuire une pâte à blanc, c'est-à-dire à vide. Avant de garnir la pâte à tarte de la préparation choisie,

il suffit d'y déposer les billes de cuisson et de mettre le fond de tarte à cuire au four.

On conseille généralement de déposer 300 grammes de billes de cuisson sur un fond de tarte d'un diamètre de 28 centimètres.

Grâce à cette cuisson à blanc, la pâte :

    ne gonfle pas à la cuisson ;
    ne se détrempe pas ;
    cuit à la perfection ;
    reste croustillante ;
    prend une belle coloration dorée.

Les billes de cuisson sont proposées en céramiques. Elles présentent les particularités suivantes :

    La céramique est un excellent conducteur de chaleur et permet une cuisson homogène des différentes pâtes à tarte lors d'une cuisson à blanc.
    Elles ont un diamètre d'environ 1 cm chacune.
    Elles résistent parfaitement aux hautes températures.
    Elles conviennent à la fois pour une utilisation au four traditionnel ou au micro-ondes.
    Elles sont lavables et réutilisables à l'infini.

Les billes de cuisson en céramique sont parfois proposées en modèle double-bille pour une plus grande stabilité.

 

Recette de la "crème pâtissière"

 Ingrédients :

25cl de lait 1/2 écrémé bio

25gr de farine fluide bio

3 jaunes d'oeufs de poule élevée en plein air (faites des meringues avec le reste de blanc d'oeuf)

50gr de sucre

 

Préparation :

Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine.
Faire bouillir le lait.
Verser le lait bouillant sur le mélange oeuf-sucre et farine en fouettant.
Remettre sur le feu et fouetter jusqu'à épaississement.

 

Il ne reste plus que le dressage,faites-vous confiance!

3 barquettes de fraises bio ont été nécessaire pour la réalisation de celle-ci, (j'ai cette petite tendance a être très très généreuse en Fraises)

Pour le contour ajoutez un peu de sucre glace, celui-ci est utile non seulement pour l'aspect décoratif mais c'est  également une vraie gourmandise.

Je vous invite à disposer sur vos fraises à l'aide d'un pinceau un léger nappage, outre l'aspect brillant très agréable, cela permet  de conserver les fruits.

 

Dans le battle qui opposait le framboisier revisité à ce fraisier/ citron.

C'est celui-ci que mes amis ont préféré, tant pour ses saveurs que son aspect visuel.

Je voulais des froufrous, je me suis bien amusée en le réalisant.

 

Génoise bio :

140gr farine

140gr sucre

40gr de beurre doux

4 oeufs

1 citron vert bio

Préparation Génoise :

Dans un robot à patisserie mélanger les oeufs et le sucre, le mélange doit tripler de volume.

Faites fondre le beurre

Incorporez délicatement la farine et le beurre fondu à l'aide d'une maryse,

A l'aide d'un couteau (type à viande rouge, grattez la moitié de la peau du citron puis mélangez délicatement)

Beurrez puis farinez le moule à génoise

Faites cuire 30 minutes environ à 180°C

Démoulez à chaud sur une grille.

 

Ingrédients garniture :

1kg de fraise bio (évitez les non bio)
1L de crème liquide 35% mat.G
250gr de chocolat blanc
1 pot de 250gr de mascarpone
1 citron vert bio + 1/2 citron jaune
3cl sirop de canne à sucre
2 càc d'agar-agar



Préparation et Dressage et Finitions :

- Mélangez dans un bol 3cl de sirop de canne à sucre, Le jus d'un citron vert, et 5cl d'eau.

- A l'aide d'un robot à pâtisserie faites montez en chantilly votre crème liquide et le sucre glace,
ajoutez ensuite le mascarpone (vous pouvez mélanger les 2 en même temps), réservez au frais.

- Placez sur un disque à pâtisserie votre génoise, puis imbibez celle-ci du sirop à l'aide d'un pinceau.

- Etalez une quantité généreuse de votre ganache et disposez minimum 250gr de fraises
préalablement lavées, égouttées et coupées au format de votre choix (je vous invite à les couper en 2)

- Etalez à nouveau légère quantité de crème pour couvrir légèrement les fraises

- Superposez votre 2ème disque de génoise, répétez les mêmes opérations.

- Superposez la 3ème génoise, répétez les mêmes opérations. Toutefois ne mettez pasde fraise

- Etalez 1/2 cm de crème, réservez au frais 30min

- mixez 1/2 barquette de fraise avec du sucre cristal (qté selon le goût) et 1/2 jus de citron jaune, portez à ébullition avec 2càs d'agar-agar,

Laisser refroidir puis verser votre coulis, soit sur la totalité de votre gâteau ou tout comme moi, Faites-vous confiance pour la décoration!

J'ai opté pour un cercle d'un centimètre de crème, puis un cercle de mini fraise entière et de fraise moyenne coupée en 2, des petites fleus et des feuilles de menthe.

Je vous recopie la recette ici : -crepes-a-la-bretonne

Pour réaliser des crêpes bretonnes il vous faudra comme ingrédients :

-20 cl biere blonde (avec ou sans alcool)

- 40 cl lait 1/2 écrémé

- 400gr farine (au choix : T45/ T55/T65)

- 3 oeufs

-sucre cristal blanc (selon le goût)

soit 1/3 de bière pour 2/3 de lait

Vous pouvez ajouter du lait, j'aime mes crêpes bien épaisse.

 

Préparation :

Disposez la farine dans un saladier de préférence en inox , ajouter les oeufs et remuez énergiquement.

Ajoutez ensuite la bière et le lait.

Pour finir le sucre

Laissez reposer minimum 1h au frais.

 

Garnitures :

Compote de pomme avec morceaux sans sucre ajouté (marque du distributeur ou andros)

Glace bio à la vanille ou haagendaz (speculoos)

Caramel au beurre salé

Pralin en sachet

 

Pomme au four :

Copeaux de beurre 5gr, sucre canne pincée et canelle en poudre (qté selon le goût)

préparation :

épluchez votre pomme, coupez la en deux, ciselez la façon suedoise

Ajoutez dans l'ordre suivant : sucre, canelle puis le beurre

Enfournez 20min à 200C

Réservez

 

Dressage :

Garnissez votre crepe de compote de pomme

Fermez votre crêpe en triangle

Versez délicatement le caramel

Disposez ensuite par dessu la pomme rôtie

Ajoutez par dessus votre pomme une boule de glace

Versez un peu de caramel

Et pour finir les copeaux de praliné

 

Bonne dégustation

Quand vient l'automne et l'hiver, mon allié sucré est la pomme! Iil y a tellement de façon de décliner nos tartes aux pommes...

Version anglo-saxon ou à la bonne et traditionnelle recette française avec de la compote de pomme

Je n'ai pas souhaité revisité cette recette, que j'ai du apprendre vers mes 8 ans!

Je garde en souvenir de celle de ma maman "très généreuse en pomme, limite surchargée"

Mes enfants 9ans, 8 ans et 6 ans réalisent maintenant seuls ce dessert!  Je me charge uniquement du four!

Ingrédients :

    1 pâte feuilletée
    1 sachet de sucre vanillé
    1 pot de compote de pomme sans sucre ajouté (vous pouvez la faire maison)
    5 pommes rouges (ou golden)

Préparation :

    Préchauffer le four à 200C  
    Déroulez la pâte feuilletée et étalez celle-ci soit dans un moule a tarte de préférence perforé
    Piquez le fond de pâte avec une fourchette uniquement si vous utilisez un moule à tarte non perforé, cette étape est inutile si vous utilisez un moule perforé.
    Etalez la compote sur la pâte feuilletée.
    Épluchez les pommes, coupez les en fines lamelles.
    Disposer celles-ci en rosas  par dessus la compote.
    Saupoudrer la surface des pommes avec le sucre vanille.
    Disposez un peu partout des petits copeaux de caramel au beurre salé de Guérande.

Enfournez pour 20 min.

 


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