On m'a confié la réalisation d'un gâteau pour un évènement très spécial, plus de 100 convives

J'ai carte blanche! mais comme je suis particulièrement attachée aux invités, je souhaite réellement les régaler.

Mon projet : une pâtisserie sans colorant, légère, très savoureuse, agréable en bouche et à regarder.

Ma technicité étant limitée, je serai toujours insatisfaite et assez critique, avec le temps je saurai m'améliorer.

Comme je raffole des framboises et des fraises, j'ai testé deux nouvelles recettes, le framboisier est mon coup de coeur.

Mon prochain post sera aussi une recette de mon imagination fraise et citron vert

Le seul Hic : Il faut avoir de longues heures devant soit pour le réaliser.

Quand on aime on ne compte pas, n'est-ce pas?!!

 

Etape 1 :ganache chocolat blanc

Etape 2 : réalisation de la génoise

Etape 3 : Purée de framboise

Etape 4 : Coulis de framboise

 

Ingrédients :

6 à 8  barquettes de framboises, 1 pot de mascarpone, 1Litre de crème liquide 35% (ou 30%) , 200gr de chocolat blanc,

4 feuillles de gélatine (ou agar-agar), sucre glace, sirop de canne à sucre, 4 oeufs poule élevée en plein air bio, 40gr de beurre, 140gr farine T55, sucre cristal,

1/2 citron bio jaune, copeaux de chocolat blanc, un crayon à pâtissier blanc

 

Etape 1 : Ganache chocolat blanc

ingrédients : 40cl de crème liquide 35% (ou 30%) + 200gr de chocolat blanc dessert

faire fondre au bain marie le chocolat blanc

remuez régulièrement , ajoutez 10 cl de crème liquide et remuez afin de rendre le mélange totalement homogène

versez le mélange dans une carafe, afin d'éviter  que des grumeaux ne tombent passez au chinois le mélange.

versez les 30cl de crème liquide froide, mélangez généreusement. Laissez reposer au réfrigérateur, idéalement une nuit.

 

Etape 2 : Génoise

ingrédients : 140g de farine 140g de sucre 40g de beurre fondu 4 œufs

dans un robot à patisserie mélanger les oeufs et le sucre, le mélange doit tripler de volume.

Faites fondre le beurre

Incorporez délicatement la farine et le beurre fondu à l'aide d'une maryse

Beurrez puis farinez le moule à génoise

Faites cuire 30 minutes environ à 180°C

Démoulez à chaud sur une grille.

 

Etape 3 : Purée de framboise

Mixez 2 à 3 barquette de framboise, ajoutez du sucre selon le goût (2 à 3 càs)

Passez au chinois afin de retirer tous les pépins

Réservez

 

Etape 4 : Coulis de framboise

Mixez 1 barquette de framboise avec le jus 1/2 citron, ajoutez du sucre selon le goût

 

 

Dressage et finition :

  • Découpez votre génoise en 3 partie
  • Disposez la partie haute, de préférence sur un disque à pâtisserie ou sur une assiette plate (type assiette à pizza)
  • Encerclez votre génoise à l'aide d'un cercle à vacherin (cercle à entremet)
  • Dans un petit bol versez 2 à 3cl de sirop de canne à sucre et 2 à 3cl d'eau froide
  • Imbibez la génoise de sirop de canne à sucre à l'aide d'un pinceau en silicone.
  • Montez 30cl de crème liquide chocolat blanc en chantilly avec un robot à pâtisserie avec 2càs de mascarpone

Réservez 3 càs de purée de framboise dans une petite casserole et faites chauffer, afin de faire fondre les feuilles de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide (10min)

Laissez refroidir

  •  Mélangez délicatement votre chantilly avec la purée de framboise.
  • Versez le mélange afin de couvrir entièrement la génoise
  • Disposez par dessus un boite entière de framboise

Réservez au frais 1h à 2h

  • Montez en chantilly le reste de crème liquide
  • Disposez le deuxième disque de génoise sur les framboisse
  • appuyer délicatement sur celui-ci

Disposez tout autour du cercle à vacherin de belle framboise de format identique

  • Versez la chantilly afin de couvrir de 2cm d'épaisseur la génoise
  • Disposez le troisième disque de génoise puis le couvrir 1/2 cm de crème

Réservez au frais 1h à 2h

Dans un récipient faite tremper 2 feuilles de gélatine 10min et faites les fondre dans le coulis de framboise, Laissez refroidir.

Couvrir entièrement votre gateau d'une disque de coulis d'une épaisseur de 1/2 centimètre.

Réservez au frais minimum 4h

Décorez si vous le souhaitez de traits de crayon à pâtissier, de framboises et de copeaux de chocolat blanc. Faites vous confiance

 

 

 

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