Les ingrédients :  pour 6 personnes

  • 1 kg de viande de bœuf comprenant de la macreuse, du gîte, du plat de côtes
  • 2 ou 1 os à moelle
  • 3 petits poireaux
  • 3 petits navets
  • 3 jeunes carottes
  • 2 pommes de terre
  • 2 branches de céleri
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 1 gousse d'ail
  • 1 pincée de grains de poivre
  •  gros sel (qté selon le goût)
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 petit choux frisé (facultatif)

Préparation :

  1. Mettre la viande dans un grand faitout, couvrir d'eau, ajouter le sel, le poivre, l'ail pelé, l'oignon. Couvrir.
  2. Démarrer la cuisson à feu doux jusqu'à ébullition, puis régler la chaleur pour que l'eau frémisse durant toute la durée de la cuisson. Écumer régulièrement. Laisser cuire 2 h 30.
  3. Pendant ce temps, peler les navets et les carottes, effiler les branches de céleri, les couper en tronçons.
  4. Nettoyer les poireaux en laissant un peu de vert et les ficeler en petites bottes. Laver la tomate et la couper en deux.
  5. Emballer les os à moelle séparément dans des mousselines (facultatif).
  6. 45 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les légumes et les os à moelle.
  7. Pour servir, ôter l'ail, l'oignon et les aromates. Égoutter la viande et les légumes et servir aussitôt.
  8. Accompagner d'une coupelle de gros sel de mer, de cornichons, d'un assortiment de moutardes et de rondelles de boule de pain.

 

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